Το pinking του λευκού οίνου είναι η αλλαγή του χρώματος από λευκό-κίτρινο σε σομόν-κόκκινο, μια ανεπιθύμητη αλλαγή που μπορεί να συμβεί κατά την αναγωγική παλαίωση. Σε πρόσφατη έρευνα, μικρές συγκεντρώσεις μαλβιδίνης-3-Ο-γλυκοζίτη (~0,3 mg/L) έχουν αποδοθεί στην εμφάνιση ροζ χρώματος στα λευκά κρασιά που παράγονται υπό συνθήκες αναγωγής. Επιπλέον, ο...

Τις τελευταίες δεκαετίες, ο παγκόσμιος αμπελοοινικός τομέας έχει παρατηρήσει μια συνολική θετική τάση παραγωγής και κατανάλωσης λευκών και ροζέ οίνων, ενώ οι ερυθροί οίνοι έχουν μειωθεί. Αυτή η διαρθρωτική αλλαγή μπορεί να αποδοθεί κυρίως σε συνολικές αλλαγές στις προτιμήσεις των καταναλωτών. Στοιχεία από το Τμήμα Στατιστικής του Διεθνούς Οργανισμού...

Έχει κάθε οίνος τη δική του χημική υπογραφή και, αν ναι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον προσδιορισμό της προέλευσής του; Πολλοί ειδικοί προσπάθησαν να λύσουν αυτό το μυστήριο, χωρίς να τα καταφέρουν πλήρως. Εφαρμόζοντας εργαλεία τεχνητής νοημοσύνης σε υπάρχοντα δεδομένα, μια ομάδα από το Πανεπιστήμιο της Γενεύης (UNIGE), σε...

Η βιβλιογραφία παρέχει στοιχεία ότι, εκτός από τους εστέρες, υπάρχουν και άλλες ενώσεις όχι απαραίτητα πτητικές που μπορούν να έχουν σημαντικό αντίκτυπο στο συνολικό φρουτώδες άρωμα του κρασιού, συμβάλλοντας σε ένα αποτέλεσμα κάλυψης. Έχει υπάρξει μια έρευνα που αξιολόγησε τις οσφρητικές συνέπειες ενός μείγματος προανθοκυανιδινών τανινών και εστέρων, μέσω...

Οι αλλοιώσεις και οι δυσάρεστες γεύσεις αποτελούν μείζονα ανησυχία στην παραγωγή οίνου, ακόμη και αν τα προβλήματα που προκαλούν είναι αβλαβή, μπορούν να έχουν αρνητικό αντίκτυπο στην ποιότητα ή έστω στην αντίληψη του καταναλωτή. Η δυσάρεστη γεύση του ποντικού “mousy taint” αναφέρθηκε για πρώτη φορά στον μηλίτη οίνο. Έχει...

Ένα υψηλό pH στα σταφύλια επηρεάζει άμεσα την ποιότητα των οίνων που προκύπτουν. Το γλεύκος με υψηλό pH είναι ένα πανταχού παρόν πρόβλημα σε όλες τις θερμές αμπελουργικές περιοχές και η διόρθωση οξύτητας του γλεύκους γίνεται κυρίως με τρυγικό οξύ, που είναι κοινή πρακτική, αλλά μπορεί να δημιουργήσει μια...

Ακόμα και στον κόσμο των ζυμών υπάρχουν ”οι καλοί και οι κακοί”. Μεταξύ των τελευταίων πρέπει να καταμετρηθούν οι ζυμομύκητες που ανήκουν στο γένος Brettanomyces. Πρόκειται για πολύ συγκεκριμένους μικροοργανισμούς, με χαρακτηριστικό ογκώδες, μυτερό σχήμα, μικρότερο από το κοινό Saccharomyces, αργό στην ανάπτυξη, αλλά πολύ ανθεκτικό σε αρκετούς δυσμενείς...

Η οξύτητα είναι ένας βασικός καθοριστικός παράγοντας ποιότητας κάθε οίνου. Καθορίζει τη γεύση του, ιδιαίτερα την αίσθηση του ξινού, και επηρεάζει την εμφάνιση, τη χημική και μικροβιακή σταθερότητα (Waterhouse et al., 2016), καθώς και την ισορροπία του οίνου. Οι οίνοι από δροσερό κλίμα έχουν γενικά υψηλή οξύτητα και συχνά...

Εσείς ενημερωθήκατε; Σύμφωνα με τη κοινοτική νομοθεσία, τα συσκευασμένα τρόφιμα που πωλούνται στην Ευρωπαϊκή Ένωση πρέπει να φέρουν ετικέτα αναφορικά με τη σύστασή τους, το ενεργειακό και διατροφικό τους περιεχόμενο. Πρόκειται για τον «κατάλογο των συστατικών» και τη «διατροφική δήλωση». Στόχος είναι η αυξημένη διαφάνεια και η προστασία των...

Ορισμένες ποικιλίες σταφυλιού περιέχουν αμελητέα επίπεδα ισοβουτυλομεθοξυπυραζίνης (IBMP) στα σταφύλια. Ωστόσο, είναι από καιρό γνωστό ότι διάφορες ποικιλίες σταφυλιών μπορεί να έχουν υψηλή συγκέντρωση IBMP. Άραγε, σε ποιο βαθμό η προσθήκη ολόκληρου τσαμπιού κατά τη ζύμωση συμβάλλει στη γεύση και το άρωμα «καψικού» στον οίνο μεταδίδοντας IBMP; Eπίσης, κατά...